Viedma.- (APP) En éstos días en que la Cristiandad celebra la Natividad del Señor y el tema de la comida pareciera ser uno de los puntos convocantes, recordemos algo del comer de nuestros antepasados.
LEn la actualidad existen muchos sitios de formación culinaria, lo que nos lleva a estar cada día más informados e interesados en saber el origen de lo que a diario ingerimos, de variados ingredientes utilizados en la cocina diaria la que por suerte se torna cada día más natural y saludable, redescubriendo platos interesantes que eran –varios de ellos– habituales en la mesa de nuestros antepasados.
Eso nos lleva al intento de indagar cuáles serían los alimentos y formas de preparación de las primeras comunidades, algunas de ellas originarias asentadas en nuestra zona patagónica.
Si hablamos de la carne en la Patagonia sabemos que avestruces o “choiques” y tentadoras cuadrillas de guanacos, eran presas codiciadas y objeto de grandes partidas de caza por parte de los expertos tehuelches, habitantes de las provincias de Chubut, Santa Cruz y parte de nuestra Rio Negro, los que realizaban la tarea muy bién organizados y recorriendo grandes extensiones.
Era tanta la importancia que daban a éstos animales los que como el Choique le daba sus plumas, sus tendones para coser los quillangos, su “buchina” para hacer la tizana que curaba y “cura el empacho” como así también sus huevos.
Del guanaco, su piel era empleada para hacer los clásicos quillangos, además de su carne dulzona de la que incluso en la actualidad muchos se jactan de saborear exquisitas milanesas.Estos animalitos, elegantes y veloces en sus correrías, se mueven siempre en grupos, formando altivas escuadras y es común por allí encontrar sitios geográficos con topónimos que reflejan su nombre: Ñe Luan (Ojo de Guanaco), Huanuluán (Altura donde hay guanacos) cosa que es comprobable en el actual Clemente Onelli donde mirando muchas veces hacia la cima de las montañas y casi a filo del “huenú”o cielo ver las partidas de éstos nobles “camélidos” asi “formados”.
Las antiguas comunidades tenían su manera de cocinar las presas, usando las mismas como recipientes u ollas de manera de no desperdiciar nada. Abriendo el animal sacaban sus órganos y las patas, una vez cortado todo en pedacitos lo introducían adentro del mismo a manera de picadillo, una vez rellenado y cosido para cerrar bién el animal en cuestión lo cocinaban a las brasas, tal sería hoy un pavo o pollo relleno…
Cuando llegan conquistadores y expedicionarios los caballos pasan a ser un deleite, lo mismo con el tiempo ovejas y vacas.
La llegada de los primeros colonos traería a la dieta el valor agregado de papas, maíz, zapallo. Al comienzo provendrían de Chile y luego con la fundación de los fuertes en la zona costera, incorporarían otras hortalizas y legumbres, como también las latas de conservas.
En la actualidad sigue siendo el “charqui” un plato que prepara mucha gente en la zona rural, consistente en la carne deshidratada la que para conservarla primero se la sala durante horas y luego es expuesta al aire libre o el mismo sol.
Para comer, los tehuelches y en la actualidad también otros pueblos originarios, (lo he visto hacer durante el Camaruco en la zona de Anecón Grande) se sentaban cruzando sus piernas sobre unos cueros y toman la carne generalmente con ambas manos y sin apuros.
En su libro “Vida entre los Patagones” G. Musters relata: “De Geylun (zona de Pilcaniyeu) a las Manzanas como la carne escaseaba comí en el toldo de Foyel una pequeña torta de maíz y un postre de manzanas y piñones preparado por la hija del cacique”. Siguiendo el viaje y próximos ya a Sauce Blanco dice; “allí acampamos entre las pajas o hierba pampeana y como me regalaron una yegua y varias calabazas, enseguida hice arder un buen fuego para la carne, las calabazas se preparan cortadas por la mitad y sacándoles las semillas y rellenadas con ceniza caliente para cocinarlas luego al rescoldo con un resultado delicioso para mi gusto”.
Del mismo modo la dieta entre los pueblos que habitaron Patagonia podría ser tanto cocida como cruda y variada, pues también eran presas digeribles tanto jabalíes como venados, mulitas o peludos, liebres, pumas (carne que tiene sabor a cerdo) incluso pescados y focas en la zona costera.
En su diario de “Viaje al Rio Chubut” o “Chupat” –como decía Musters y me pregunto si los habitantes originarios dirían así?- George Clarz cuenta que los indios y gauchos aprecian sumamente la carne gorda, por ello se come siempre el caracú cuando se caza un guanaco.
Dice; “en el Rio había patos pero comimos con buen apetito carne de guanaco, hice un puchero mixto de guanaco y carne de caballo, antes había ordeñado la yegua de Hernández para tomar un poco de té con leche, pero los indios no quisieron”. Otro día expresa: “antes de acostarnos yo preparé un té y aunque era fuerte de por sí, le agregué unas gotas de agua colonia. Esto pese a ser amargo, les gustó mucho a los indios…”
Hacia 1879, una viajera inglesa, Florence Caroline DIXIE en su libro “A través de la Patagonia” narra sus impresiones sobre lo que para ella fue en ese momento una importante comida que tras larga marcha aprecia en una suerte de “campamento culinario donde tres fogatas ardían vivamente frente a mi carpa y una serie de varias fogatas más chicas indicaban el lugar donde los cocineros se ocupan de preparar la cena. Sobre una de las fogatas cuelga una olla para la sopa, en otra fogata se asan costillas de guanaco y en la tercera se freía un sabroso filet de avestruz se completaba con ganso y patos asados, hígado y grasa de ñandú, morcilla y de postre calafates, café, mates, té, galleta y esa noche brindaron también con el infaltable vaso de whisky y agua”.
La higiene siempre estuvo presente, desde los baños en los espejos, aún fríos y helados hasta la limpieza bucal. Esto último lo hacían mediante una bola pastosa con ingredientes de diversos árboles, sobre todo hojas las que una vez masticada un momento, era pasada a su vecino…
Claro,en la meseta y zona central patagónica el clima árido y desértico no permitía en aquel tiempo ni vegetales, ni frutos silvestres solo lo que la caza proporcionaba de las especies ya nombradas, las otras no eran aún conocidas ni indispensables. Sí el aguardiente, la yerba y el tabaco consumidos en grandes cantidades.
Si se dice que las mujeres del pueblo mapuche combinaron siempre una dieta sana, con muchas verduras y frutos del bosque, piñones en este caso y variedades de hongos silvestres comestibles, manteniendo en el tiempo la forma típica de cocinar las carnes. Son conocidos sus platos y enseres de madera y también a ambos pueblos tehuelches y araucanos los morteros y platos de piedra o piedras de moler. El trigo muy usado por ellos, panes “cofquen” y tortillas al rescoldo tal las recetas del libro “Cocina Mapuche” de Amanda Ibacache.
El típico Curanto que aún se realiza en la zona de Colonia Suiza por descendientes delos primeros colonos suizos – muy común a toda la zona cordillerana- en realidad es una comida y modalidad llegada desde el sur de Chile pero original de la Polinesia, convertido en plato característico del pueblo “chono” de la Isla Grande de Chiloé, en esa región del Pacífico se lo prepara también con pescado y mariscos.
La tradición del curanto entonces, también se mantiene allá y su significado es “piedra calentada por el sol”, proviene del mapudungun “curanto”. Habitualmente se prepara un hoyo y así en contacto con la tierra, las piedras calientes, y las hojas de nalca tienen efecto impermeable y permiten la cocción al vapor, sellando los ingredientes.
Es una comida comunitaria y ceremonial que realizaban al son de cantos y bailes de modo ritual orando y agradeciendo a sus deidades el hecho de poder convivir con la naturaleza; en suma para los pueblos originarios comer y beber era un acto sagrado.
Algunas piedras al calor del fuego durante la cocción del Curanto solían estallar lo que se tomaba a veces como mal augurio pero una vez todo cocinado, lanzaban fuertes gritos para ahuyentar los malos espíritus.
Colonia Suiza y El Bolsón en Rio Negro y a orillas del Rio Malleo o los Lagos Huchulafquen y el Tromen en Neuquén,un curanto puede ser lo que es y más también; un espacio para el rito y la leyenda, allí donde el cielo y la tierra se dan la mano elevando un salmo de aromas, sabores y misterios.
Se dice que los hombres blancos que fueron poblando ciertos rincones patagónicos por el Siglo XIX, entre ellos galeses se convirtieron con el tiempo en grandes “cocineros de curanti” (así expresado), utilizando todo tipo de carnes, verduras, hortalizas y le agregaron el tic de las hierbas aromáticas.
Muchas de estas comidas típicas y comunitarias gozan de amplia convocatoria y ejercen un atractivo turístico impensado.
Respeto de la comida de los yámanas, aquéllos habitantes de baja estatura que al decir de algunos no desarrollaban sus extremidades dada su condición de “canoeros permanentes”, son encontrados entre 1826 y 1830 por el capitán Fitz Roy y luego en 1871, los misioneros protestantes arriban a la actual Ushuaia fundando la Misión Anglicana, observando todos que su dieta principal la conformaba la carne del lobo marino, nutria y carne de ballena; las que cazaban mediante largos arpones.
Además agregaban al consumo especies marinas como, cholgas, erizos, centollas y diversos peces. En tierra firme el consumo preferentemente era de guanaco y aves, así como hongos, bayas y huevos, y también pingüinos a la manera de spiedo, “espetados sobre un fogón haciéndoles girar para que perdieran parte de su grasa la cual podía ser utilizada para cubrir la piel o como linimento “.
Hoy es común que se generen espacios para la reflexión sobre los alimentos, sus características y formas de preparación; posibilidad de aprendizaje, construcción y transmisión de saberes, respetando su identidad y diversidad cultural. * Diplomada en Preservación del Patrimonio NyC (UBP)