Viedma.- (APP) D\u00edas atr\u00e1s visit\u00f3 Viedma la profesora y tecn\u00f3loga de la Universidad Nacional del Comahue Adriana Caballero, especialista en la producci\u00f3n de levaduras para vinos a partir del cultivo con cepas locales, que a partir de la pr\u00f3xima vendimia estar\u00e1n disponibles para comenzar a trabajar de manera experimental con los vitivinicultores del Valle Inferior y Valle Medio.<\/p>\n
La visita se dio en el marco de las reuniones desarrolladas en Viedma por la Unidad Integrada para la Innovaci\u00f3n del Sistema Agroalimentario de la Patagonia Norte, de la que participan la Universidad Nacional del Comahue, la Universidad Nacional de R\u00edo Negro, el INTA y organismos del gobierno provincial.<\/p>\n
Se busca, a trav\u00e9s de este unidad, la transferencia tecnol\u00f3gica hacia el sector productivo, que aporta un valor agregado a la vitivinicultura regional, posibilitando las certificaciones de origen, garantizando una producci\u00f3n homog\u00e9nea y, lo m\u00e1s importante, d\u00e1ndole al vino identidad patag\u00f3nica a partir de introducir el terru\u00f1o en el proceso de fermentaci\u00f3n.<\/p>\n
La investigadora, bioqu\u00edmica de profesi\u00f3n y docente de la Facultad de Ingenier\u00eda de la UNCo, trabaja en la producci\u00f3n de levadura para hacer vinos desde el a\u00f1o \u201993, siempre en estrecha relaci\u00f3n con los productores. \u201cPara llegar a hacer transferencia necesit\u00e1s muchos a\u00f1os\u201d, afirma y agrega que \u201cen la producci\u00f3n de alimentos necesit\u00e1s atr\u00e1s un trabajo experimental pesado para el que hace falta infraestructura, equipamiento y estamos hablando de miles y millones de d\u00f3lares. En nuestro proyecto logramos ganar financiamiento en el 2012, en el 2014 y en el 2017 y aportamos a la Universidad unos 400 mil d\u00f3lares en equipamiento. Son equipos que los necesitamos para trabajar y estudiar para despu\u00e9s producir lo que queremos producir. Son equipos chicos pero costosos, acaba de llegar un fermentador que vale 77.500 d\u00f3lares\u201d.<\/p>\n
El objetivo era producir las levaduras para esta vendimia, pero por distintas demoras administrativas, deber\u00e1n trabajar todo el a\u00f1o para llegar con las levaduras a la cosecha 2019. Por lo que ahora buscan incorporar a otros productores en otras regiones de R\u00edo Negro y de Neuqu\u00e9n, en el caso concreto de la vinculaci\u00f3n con la Unidad Agroalimentaria\u00a0 del Valle Inferior y el Valle Medio.<\/p>\n
El grupo de investigadores que form\u00f3 a lo largo de m\u00e1s de dos d\u00e9cadas Caballero trabaja con los productores de la zona de El Cha\u00f1ar y el Alto Valle. Cuando Adriana Caballero se hizo cargo de la direcci\u00f3n del asentamiento de Villa Regina en el 2006 y luego como primera decana de la Facultad de Ciencias de la Alimentaci\u00f3n en el 2010, siempre trabaj\u00f3 de manera estrecha con los productores. Los vitivinicultores familiares y algunos productores frut\u00edcolas que estaban buscando otras alternativas, comenzaron a reunirse se inici\u00f3 un curso y hoy conforman la cooperativa Valle Azul, que produce el vino Campigna. \u201cEstamos tambi\u00e9n trabajando con la bodega Humberto Canale en Roca, que es un establecimiento mediano pero el m\u00e1s importante de la provincia. Canale siempre me abri\u00f3 las puertas para tomar las muestras que quisiera y este a\u00f1o vamos a vinificar con ellos tambi\u00e9n y con la gente de Neuqu\u00e9n\u201d, explic\u00f3 Caballero.<\/p>\n
No s\u00f3lo es cuesti\u00f3n de moler uvas<\/p>\n
Sobre el proceso productivo de los vinos, Adriana Caballero explic\u00f3 que hace falta moler la uva y que las levaduras se encargan de transformar los az\u00facares de la uva en alcohol. \u201cLa uva tiene levaduras a partir de la que se puede hacer buen vino pero con muchos riesgos, como que se pare la fermentaci\u00f3n, que el vino salga feo, avinagrado, para garantizar calidad lo que se hace en el mundo es seleccionar de todas esas levaduras las mejores para enolog\u00eda, producirlas a nivel industrial, e inocular con esas levaduras masivamente los mostos para que esa sola levadura domine el proceso. Esa es la estrategia. Entonces va a ser mucho m\u00e1s parecida la producci\u00f3n entre lotes, entre a\u00f1os. Si no hay mucha variabilidad y en un mercado competitivo como el de hoy, si ganaste un nicho de mercado porque el consumidor compr\u00f3 y le gust\u00f3, quiere que al a\u00f1o siguiente tenga las mismas caracter\u00edsticas. Hay diferencias en el mosto que tienen que ver con el clima, pero lo microbiol\u00f3gico es estable\u201d, se\u00f1al\u00f3 Caballero.<\/p>\n
Estas levaduras se llaman cultivos iniciadores. En el mundo se venden m\u00e1s de 200 cultivos iniciadores, pero no hay ninguna que sea de cepas argentinas. \u201cHoy se ha visto que cuando hac\u00e9s un cultivo iniciador, adem\u00e1s de controlar la fermentaci\u00f3n del vino le otorga las caracter\u00edsticas del terru\u00f1o, entonces, en todo el mundo, ya se ha empezado a vinificar con levaduras propias de cada regi\u00f3n, pero en la Argentina no se hace\u201d, destac\u00f3 Caballero. \u201cNosotros empezamos en el a\u00f1o \u201993 y seleccionamos levaduras que ahora queremos producir porque est\u00e1n probadas, de hecho hay vinos artesanales que han ganado medallas de oro este a\u00f1o hechos con levaduras nuestras y andan muy bien y le dan un car\u00e1cter distintivo al vino\u201d, expres\u00f3.<\/p>\n
El equipamiento fue comprado con fondos del Ministerio de Agricultura de la Naci\u00f3n, aunque Caballero reconoci\u00f3 el acompa\u00f1amiento y el inter\u00e9s que demostraron la secretar\u00eda de Vitivinicultura de R\u00edo Negro y del Copade de Neuqu\u00e9n, al interpretar la importancia estrat\u00e9gica del proyecto para toda la producci\u00f3n vitivin\u00edcola regional.<\/p>\n
El proyecto hoy est\u00e1 ramificado porque los primeros becarios que comenzaron en 1993 hoy son investigadores independientes de Conicet y se han generado nuevos grupos que trabajan sobre variedades espec\u00edficas de levaduras para champangne, vinos blancos, vinagres, etc.<\/p>\n
Tambi\u00e9n un beneficio para la producci\u00f3n frut\u00edcola<\/p>\n
La producci\u00f3n de las levaduras para las cepas regionales utilizar\u00e1 como base el bagazo de manzana, d\u00e1ndole cotizaci\u00f3n a un producto que hoy es un desperdicio de la industria juguera. Adriana Caballero indic\u00f3 que \u201cpara producir levaduras a nivel industrial se usa melaza de ca\u00f1a de az\u00facar y como ac\u00e1 no tenemos se me ocurri\u00f3 utilizar la manzana y entramos en contacto con un emprendimiento que produce jugo natural de manzana sin aditivos ni conservantes, para lo que tienen que seleccionar materia prima de gran calidad. El emprendimiento, que se llama Pura Fruta, nos brinda como subproducto el bagazo de manzana para producir las levaduras\u201d.<\/p>\n
En n\u00fameros, para abastecer a la producci\u00f3n nacional se necesitar\u00edan m\u00e1s o menos 30 toneladas por a\u00f1o y para la regi\u00f3n entre 5 y 7 toneladas. El kilo de levadura cuesta unos 200 d\u00f3lares, no es el insumo m\u00e1s caro pero si el que le da mayor valor agregado porque habilita a certificaciones de calidad, como una denominaci\u00f3n geogr\u00e1fica.<\/p>\n
La investigadora destac\u00f3 que \u201cesta producci\u00f3n va a beneficiar a la producci\u00f3n de jugos porque ellos tienen un desperdicio del 35% que hoy se lo dan a los chanchos y con la crisis que tenemos en la fruticultura, el peque\u00f1o productor podr\u00eda trabajar con una estrategia para producir fruta de calidad para este tipo de f\u00e1bricas de jugo. Teniendo en cuenta que con 70 kilos de manzana se puede producir un kilo de levadura, pasar\u00eda de tener un producto que vale muy poco a tener uno que vale m\u00e1s de 100 d\u00f3lares. No soy especialista en comercializaci\u00f3n ni en el negocio frut\u00edcola, pero me parece importante advertir estas cosas\u201d.<\/p>\n
\u00bfC\u00f3mo fue la transformaci\u00f3n del asentamiento de Villa Regina en Facultad?<\/p>\n
\u201cCuando me fui a la sede de Villa Regina ten\u00eda la propuesta de convertirla en Facultad porque soy una convencida que la Universidad es mucho m\u00e1s que la sede en la que se forman profesionales, el impacto que tiene en el lugar f\u00edsico en el que est\u00e1 establecida es contundente en otros aspectos, culturales, sociales, que hacen al progreso del lugar en una diversidad de aristas. Con las sedes chicas siempre se hab\u00eda discutido en la Universidad si no era conveniente cerrarlos y becar a los alumnos, pero yo creo que no es la \u00fanica funci\u00f3n, entonces me fui con el compromiso y con un grupo de compa\u00f1eros hicimos posible la creaci\u00f3n de la Facultad\u201d, sostuvo Adriana Caballero.<\/p>\n
La docente record\u00f3 que \u201cse cre\u00f3 en el 2010 y a partir de ah\u00ed progres\u00f3, se crearon dos carreras nuevas, la licenciatura en Gerenciamiento Gastron\u00f3mico, que es la \u00fanica carrera de gastronom\u00eda en una universidad p\u00fablica y gratuita de toda Latinoam\u00e9rica. Es una carrera de cuatro a\u00f1os que tiene un t\u00edtulo intermedio a los dos a\u00f1os y medio de t\u00e9cnico universitario en Gastronom\u00eda. Ser\u00eda como cocinero, en el otro a\u00f1o y medio se ve el manejo de recursos humanos, administrativos, todo el manejo de un servicio gastron\u00f3mico p\u00fablico o privado, m\u00e1s o menos complejo o peque\u00f1o. Ahora tambi\u00e9n se cre\u00f3 la carrera de Nutrici\u00f3n que est\u00e1 sostenida por las facultades de Ciencias de la Alimentaci\u00f3n y de Medicina de Cipolletti. Los tres primeros a\u00f1os, que tienen el t\u00edtulo de t\u00e9cnico universitario en Nutrici\u00f3n se dictan en Regina y los otros dos en Cipolletti, donde egresan con el t\u00edtulo de licenciado en Nutrici\u00f3n\u201d.<\/p>\n
Caballero destaca que \u201chist\u00f3ricamente estuvo en Regina la licenciatura en Tecnolog\u00eda de los Alimentos, m\u00e1s plantada en lo que es producci\u00f3n de alimentos desde el punto de vista tecnol\u00f3gico, pero hoy en el mundo esa tendencia ha cambiado, hoy la alimentaci\u00f3n est\u00e1 asociada a la salud, est\u00e1 asociada al bienestar, a producir y a conservar compuestos que tengan un impacto m\u00e1s all\u00e1 del nutricional y esto tambi\u00e9n est\u00e1 relacionado con la cocina, con la manera de abordar los productos no s\u00f3lo desde el aspecto tecnol\u00f3gico sino gastron\u00f3mico. De hecho cuando uno va a los congresos nacionales o internacionales, cada vez se presentan m\u00e1s cosas de gastronom\u00eda. As\u00ed que nosotros tenemos la suerte de tener en una sola Facultad las tres aristas, la tecnol\u00f3gica, la gastron\u00f3mica y la nutricional, m\u00e1s relacionada con la salud\u201d.<\/p>\n
\u00bfEl crecimiento de la Facultad est\u00e1 de la mano del perfil de R\u00edo Negro como provincia productora de alimentos?<\/p>\n
\u201cS\u00ed, por eso la sede hist\u00f3rica de la carrera de Tecnolog\u00eda de los Alimentos estuvo en Villa Regina. Cuando era un asentamiento universitario peque\u00f1o quer\u00edan traer la licenciatura a Neuqu\u00e9n y yo me opuse porque despu\u00e9s era mucho m\u00e1s dif\u00edcil llevar a los alumnos a hacer las pr\u00e1cticas en Regina. S\u00e9 que en Neuqu\u00e9n hubi\u00e9ramos tenido m\u00e1s alumnos, pero creo que es preferible becar a los chicos que van de Neuqu\u00e9n y generar recursos para que no tengan que viajar todos los d\u00edas, hemos peleado residencias, hoy hay m\u00e1s chicos que se pueden quedar, hemos armado el comedor universitario\u201d, concluy\u00f3 Caballero. (APP)<\/p>\n
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